1- مرحله آماده سازي مواد اوليه :
در اين مرحله ابتدا مواد اوليه مورد استفاده که معمولاً استخوان و يا ضايعات پوست و بافت هاي هم بند مي باشند از چربي ، خون و گوشت عاري مي گردد . مواد مزاحم در پروسه توليد نظير منيرال ها ، چربي ها ، آلبومين ها توسط روش هاي فيزيکي و شيميايي جهت خالص سازي کلاژن از مواد اوليه حذف مي گردد.
در حال حاضر از فرآيندهاي مکانيکي جهت چربي گيري از استخوان استفاده مي گردد . در اين روش تکه هاي استخوان از آب سرد عبور داده مي شود و سپس جهت خرد کردن در اندازه هاي 1 تا 2 سانتيمتر به يک آسياب هدايت مي شود.
پس از مرحله خالص سازی و خرد شدن استخوانها ، استخوان خرد شده در دمای 180 تا 250 درجه فارنهایت پخته می شوند سپس توسط سانتریفیوژ کردن و خشک کردن در دمای 160 تا 270 درجه فارنهایت ژلاتین خشک بدست می آید.
البته ژلاتین از استخوان خام استخراج نمی شود و قبل از استفاده از استخوان باید استخوان تحت یک سری فرایند قرار گیرند تا آماده پخت شود .
2- مرحله هضم اسیدی :
قبل از استفاده از استخوان ابتدا برای مدت 5 تا 7 روز استخوان را در محلول HCl (%6-4) قرار می دهند ( البته در روش های Continues این زمان کوتاه تر خواهد بود ) تا نمک های معدنی از استخوان جدا شود . استخوانی که در این مرحله به دست می آید استخوان مرده نام دارد این استخوان مرده سپس با آب شستشو داده می شود تا ناخالصی های آن گرفته شود .
3- مرحله هضم قلیایی و استخراج ژلاتین:
در این مرحل استخوان مرده آماده سازی شده ، برای مدت 35 تا 70 روز در هیدروکسید کلسیم با pH حدود 12 تا 7/12 قرار می گیرند و در این مدت هر هفته با چک کردن مخلوط اجزای غیر کلاژن برداشته می شود و ژلاتین آن جدا می شود .
مرحله استخراج ژلاتین معمولا در حوضچه های با جنس stainless steel که دارای امکانات حرارتی و کنترل دما هستند انجام می پذیرد . معمولا فرایند استخراج ژلاتین در چند مرحل انجام می پذیرد . در مرحله اول استخراج ژلاتین در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد استخراج می شود . ژلاتینی که در مرحله اول استخراج می شود معمولا دارای وزن مولکولی ، ویسکوزیته و قدرت ژل شدن بالاتری نسبت به ژلاتین استخراجی در مراحل بعدی است .همچنین این ژلاتین از نظر ظاهری هم شفاف تر می باشد.
در مراحل بعدی استخراج باید دما را بالا برد که این روی خصوصیات ژلاتین اثر می گذارد.
4- مرحله شستشو :
بعد از این مرحله ژلاتین بدست آمده را با آب شستشو داده می شود . بدین ترتیب که هر یک کیلو ژلاتین با حدود 50 تا 100 کیلو آب شستشو داده می شود .در هنگام شستشو ، اسیدهای معدنی از قبیل اسید کلریدریک و اسید سولفوریک جهت تنظیم pH در حدود 5 تا 7 به محلول اضافه می شود . سپس ژلاتین بدست آمده از این استخوان مرده را توسط آب داغ استخراج می کنند .
5- مرحله فیلتراسیون ، تبادل یونی و خشک کردن، آسیاب و بسته بندی:
برای بالا بردن خلوص ژلاتین بدست آمده در مرحله قبلی ، ژلاتین مایع از داخل فیلترهای سلولزی یا سیلیسی عبور داده می شود و توسط رزین های آنیونیک و کاتیونیک یون زذایی می شود . سپس با بخار کردن آب اضافه ژلاتین بدست آمده تا حدود 15 تا 45 درصد تغلیظ می شود . ژلاتین تغلیظ شده مجددا فیلتر شده و پس از 8 تا 12 ثانیه سرد می گردد تا محصول بدست آمده استرلیزه گردد . بعد از این مرحله برای مدت 1 تا 3 ساعت با هوای گرم خشک می گردد و در اندازه های استاندارد آسیاب و بسته بندی می گردد . و یا اینکه توسط اکسترودر ژلاتین را اکسترود می کنند و آن را روی نقاله های از جنس stainless steel می ریزند تا به مرحله خشک کن وارد شود و به صورت اکسترود شده خشک شود. دمای خشک کن در ناحیه اول حدود 30 درجه سانتیگراد و در ناحیه نهایی خشک کن حدود 70 درجه سانتیگراد می باشد.
فرایند خشک کردن بسته به خصوصیات مواد بین 1 تا 5 ساعت بطول می انجامد.
فرایند آنزیمی :
فرایند تولید ژلاتین با روش قلیایی از استخوان معمولا حدود 5 تا 20 هفته(اغلب از 8 تا 12 هفته ) بطول می انجامد . به همین دلیل در روشهای جدید از آنزیم جهت تسریع فرایند استفاده می شود .البته این مسئله را باید در نظر داشت که کلاژن ها در برابر اکثر آنزیم ها مقاوم هستند ،اما برخی آنزیم های پروتئینی وجود دارند که از این قاعده مستثنی هستند Pepsin و Pronase از این قبیل آنزیم ها هستند . با استفاده از روش های شیمیایی و استفاده از این آنزیم ها می توان راندمان تولید را افزایش و زمان تولید را کاهش داد .